等锅里出现细密的气泡之后，徐拙把火调成微火，让锅里的水温保持到这种程度，然后把鸡放进去，开始浸煮。
这种冒着细密气泡的水，在烹饪行业中被称为虾眼水，这个时间内的水温大概为80度左右。
虾眼水不仅是做白切鸡必可不少的环节，而且还是白灼菜品的必备条件。
比如白灼菜心、白灼大虾、白灼秋葵等等菜品，都需要用虾眼水来把食物烫熟，而不能用滚水。
因为滚水会导致例外温度不一致，而且过高的温度也会影响菜品的整体口感。
比如白灼菜心，假如用滚水的话，菜梗和菜叶的成熟时间不一致，等菜梗熟透的时候，菜叶子早已被煮烂。
而用虾眼水，就不会有这种情况出现了。
等鸡全部浸入水中之后，徐拙看了眼时间，盖上锅盖。
白切鸡一般要闷煮二十分钟才行，不过今天买的公鸡有点大，估计需要二十三分钟才行。
做白切鸡，对时间的要求很高。
欠一分则不熟，但是时间过了的话，又会失去白切鸡那爽滑劲道的口感。
这其中的分寸，需要大量的操作经验才能拿捏得当。
趁着浸鸡的时间，徐拙开始准备吃白切鸡必备的蘸料。
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